Pasteurisation : conserver les aliments ou détruire les nutriments ?

À l’époque préhistorique, les Européens mangeaient principalement des parties de plantes crues, des légumes et des fruits sauvages. Avec l’avènement de la chasse et de la pêche, la viande, le poisson et les fruits de mer enrichissent l’alimentation. Des méthodes telles que le marinage, le fumage ou le séchage contribuaient à conserver les aliments, c'est-à-dire à les conserver et à constituer des réserves pour les périodes de disette. Ce n’est que dans les temps modernes que de nombreuses méthodes de conservation des aliments ont été développées, notamment la pasteurisation. Le processus de pasteurisation est surtout connu pour les aliments tels que les produits laitiers ou les boissons. 

Que se passe-t-il lorsque cela se produit ? Et quels sont les avantages et les inconvénients de la pasteurisation ? Comment la pasteurisation affecte-t-elle le kombucha ? Vous découvrirez les réponses à ces questions dans cet article.

Ces méthodes préservent les aliments

Pasteuriser

Le moyen le plus simple de prolonger la durée de conservation des aliments est de les traiter thermiquement. Les micro-organismes nocifs ou les bactéries pathogènes telles que les salmonelles sont tués. De cette manière, les produits sont conservés en douceur. Cependant, les aliments pasteurisés n'ont pas une durée de conservation illimitée, car ils ne sont pas exempts de germes, mais seulement pauvres en germes. Cette méthode prolonge la durée de conservation, mais prive également les aliments de nutriments que nous pouvons utiliser pour notre santé.

Lors de la pasteurisation, les aliments sont chauffés à une température d'au moins 60 °C pendant une courte période (de quelques secondes à quelques minutes). La température à cœur de la pasteurisation varie en fonction du processus, mais n'atteint jamais 100 °C. Le processus de pasteurisation doit son nom à son développeur, le chimiste français Louis Pasteur. Au milieu du XIXe siècle, il s'est rendu compte qu'un chauffage de courte durée rendait les germes inoffensifs et prolongeait la conservation des aliments.

De nombreux types de fromages sont par ex. B. à base de lait pasteurisé ; d'autres à base de lait cru.

Stérilisation et UHT

Un chauffage au-dessus de 100 °C est une stérilisation. Après ce traitement thermique, les aliments peuvent être conservés beaucoup plus longtemps. Cependant, cette méthode entraîne une perte de saveur et de nutriments . La différence entre le lait « ultra haute température » et « stérilisé » réside dans le processus de chauffage et donc aussi dans la durée de conservation des emballages non ouverts.

Le lait à ultra haute température, appelé lait UHT, est brièvement chauffé à au moins 135 °C et rempli de manière aseptique. Il peut rester fermé pendant au moins six à huit semaines .

Le lait stérile est chauffé à environ 110°C pendant 20 à 30 minutes. Il peut rester fermé jusqu'à un an . Ce procédé est beaucoup moins utilisé car la perte de vitamines est bien plus importante qu'avec le lait de longue conservation. Il est également inférieur au lait de longue conservation en termes de goût. Il n'y a aucun marquage de stérilisation. On ne peut que le supposer en raison de la longue durée de conservation du lait pasteurisé.

Homogénéiser

Lors de l'homogénéisation, les particules de différentes tailles dans un liquide sont réduites en taille , ce qui leur permet de mieux se lier. L'homogénéisation évite par exemple la formation d'une couche de crème sur le lait. Dans ce processus, le lait est pressé à haute pression à travers une buse fine. La matière grasse du lait qu'elle contient se décompose en petites boules et est répartie de manière homogène (uniformement) dans le liquide du lait . L'homogénéisation est souvent utilisée en combinaison avec la pasteurisation, la stérilisation ou le chauffage à très haute température.

Fermenter

La fermentation est une forme biologique de conservation des aliments. Un autre avantage du processus de fermentation est la formation de probiotiques, de levures et d'acides sains, ainsi que de nombreux autres nutriments.

Environ un tiers de notre alimentation provient de la fermentation . Il s'agit par exemple du pain, du lait fermenté, de la viande et des produits végétaux aigres comme la choucroute ou le kimchi, le kombucha, ou des boissons alcoolisées comme la bière et les spiritueux . Les avantages de la fermentation incluent la formation d’arômes et de saveurs, la dégradation des ingrédients nocifs et la prolongation de la durée de conservation. Le principe : Les substances organiques sont transformées en acides, gaz ou alcool. Pour cela, les enzymes et les micro-organismes de la matière première, tels que les bactéries ou les levures, sont utilisés.

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Quels aliments sont pasteurisés ?

La pasteurisation convient aux aliments liquides. Ce procédé est surtout connu pour le lait et les produits laitiers . Mais les œufs liquides, les jus de fruits et de légumes, les conserves de fruits et les plats préparés sont également soumis à un tel traitement thermique. La pasteurisation est souvent associée à d'autres méthodes de conservation. Dans le cas des boissons, par exemple, cela se fait en abaissant la valeur du pH et en utilisant un emballage hermétique qui protège de la lumière. Tant qu'ils ne sont pas ouverts, aucun refroidissement supplémentaire n'est nécessaire. Des exemples en sont les jus de fruits et de légumes ou d'autres boissons telles que les limonades ou le kombucha .

Kombucha pasteurisé vs Kombucha cru

Lorsqu’il s’agit de préparer du kombucha, il existe une différence significative. Certains producteurs utilisent le processus de pasteurisation pour prolonger la durée de vie du kombucha . Le kombucha est chauffé et les bactéries nocives sont tuées. Mais ce processus ne tue pas seulement les bactéries indésirables : les micro-organismes sains de la culture de kombucha sont également tués. De cette façon, le kombucha perd son effet probiotique sain. 

En revanche, la production brute de kombucha . La pasteurisation est évitée et seules les particules de Scoby sont filtrées du kombucha fini afin de ralentir la fermentation ultérieure. La durée de conservation du kombucha cru est nettement plus courte, mais il est toujours vivant et contient les précieux micro-organismes qui assurent ses effets bénéfiques sur la santé.

Pour éviter le problème de la pasteurisation et garantir que le kombucha que vous buvez est vivant et contient de précieux micro-organismes, préparez-le simplement vous-même .

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Conclusion : La pasteurisation est largement superflue pour une alimentation saine . Avec l'économie actuelle des transports, il est possible d'acheter et de manger la plupart des aliments frais. 90 à 99 pour cent des micro-organismes sont tués. Comme décrit dans plusieurs articles avant celui-ci, de nombreuses souches bactériennes sont essentielles à notre santé intestinale et donc à notre système immunitaire. Le kombucha non pasteurisé nous apporte ces bactéries et de nombreux autres nutriments. Cependant, je ne veux pas diaboliser la pasteurisation. Après tout, cela permet de déguster et de conserver des aliments avec modération, qui ne nous fournissent pas nécessairement tous les nutriments, mais qui restent néanmoins délicieux pour vous. 

Une bonne santé !