Was macht Kombucha als fermentiertes Teegetränk besonders?
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das mithilfe einer Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen entsteht. Während der Fermentation wird ein Teil des Zuckers verstoffwechselt und der typische süß-säuerliche Geschmack entwickelt sich.
Je nach Kombuchakultur, Tee und Herstellungsverfahren entstehen dabei unterschiedliche organische Säuren und weitere Fermentationsprodukte.
Bei einem rohen, unpasteurisierten Kombucha können zudem lebende Kulturen im fertigen Getränk erhalten bleiben.
Wie entsteht Kombucha?
Schon seit Jahrtausenden wird echter nicht pasteurisierter Kombucha nach einem immer ähnlichen Verfahren hergestellt. Eine Symbiose aus Hefekulturen und Bakterien wird in einen gezuckerten Tee gegeben und fängt anschließend an zu gären. Während diesem Prozess, der Fermentation von Kombucha, wird der Zucker von der Kombucha Kultur im Laufe mehrerer Tage verstoffwechselt und organische Säuren und weitere natürliche Fermentationsprodukte können entstehen. Am Ende der Fermentation ist nur noch ein geringer Anteil Zucker im Kombucha zu finden. Der Großteil des Zuckers wurde dann bereits von der Kombucha Kultur verwertet. Meist wird die Fermentation von Kombucha mit einem Teeansatz aus Schwarzem oder Grüntee durchgeführt, aber auch andere Teesorten sind mit etwas Erfahrung eine leckere Variante.
Was untersucht die Forschung rund um Kombucha?
Kombucha ist ein komplexes fermentiertes Getränk. Je nach Ausgangsstoffen, Mikroorganismen und Herstellungsverfahren können während der Fermentation unter anderem organische Säuren und unterschiedliche Stoffwechselprodukte entstehen.
In wissenschaftlichen Untersuchungen werden diese Bestandteile sowie fermentierte Lebensmittel allgemein unter anderem im Zusammenhang mit Stoffwechsel, Mikrobiom und Verdauungsprozessen untersucht. Die Ergebnisse unterscheiden sich jedoch erheblich nach Studiendesign, untersuchtem Produkt und Personengruppe.
Deshalb lassen sich aus diesen Forschungsansätzen keine pauschalen gesundheitlichen Wirkungen von Kombucha ableiten. Spannend ist Kombucha vor allem als Beispiel dafür, wie Mikroorganismen Tee und Zucker während einer Fermentation biochemisch verändern.
(1) Hessmann-Kosaris A, Natürlich gesund mit Kombucha, Augsburg, 1999.
(2) Hannah Crum, Alex LaGory, The Big Book of Kombucha, 2016
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